Så skapar vi framtidens restauranger och hotell – design, funktion och teknik

Framtidens restauranger och hotell börjar med första idén

Gäster väljer i dag inte bara en måltid eller en säng för natten. De väljer en plats. Atmosfären, ljuset, ljudet, komforten och känslan av att allt fungerar är en del av det de betalar för, och de märker snabbt när något skaver: en matsal där det inte går att samtala, en lobby utan naturlig väg till hissen, eller ett hotellrum där dörren till badrummet slår i sängen.

Samtidigt ska samma byggnad fungera som arbetsplats, livsmedelsanläggning och teknisk anläggning, ofta i en befintlig lokal med begränsad takhöjd och schakt som redan ligger där de ligger. Därför spelar arkitektur och projektering en avgörande roll från början. Var köket hamnar avgör var imkanalen kan gå, och var imkanalen kan gå avgör ibland om affärsidén går att genomföra i lokalen över huvud taget.

Den här artikeln riktar sig till dig som är restaurangägare, hotelloperatör, fastighetsutvecklare eller investerare och vill förstå vad som krävs för att bygga restaurang i Sverige eller utveckla ett hotell som håller över tid.

Arkitektur som skapar upplevelser

En restaurangarkitekt ritar inte bara ett vackert rum. Uppgiften är att få gästens upplevelse och personalens arbete att fungera i samma lokal, samtidigt. Att designa en restaurang är därför lika mycket en fråga om flöden som om uttryck. Restauranginredning och planlösning behöver tas fram tillsammans, annars får inredningen lösa problem som planlösningen har skapat.

• Planlösning Antalet sittplatser ställs mot bordens placering, serveringsvägar, bar, kök och toaletter, så att lokalen fungerar även under en full kväll.
• Ljus, material och färg Dagsljus, arbetsljus och stämningsljus ger rummet karaktär. Materialen ska samtidigt tåla slitage, rengöring och många års användning.
• Akustik Hårda ytor och höga tak ger snabbt en bullrig matsal. Ljudabsorbenter behöver ritas in från början, inte sättas upp efter öppningen.
• Flöden Vägen mellan entré, reception, restaurang och kök ska vara självklar för gästen och kort för personalen, och de två vägarna ska korsa varandra så lite som möjligt.
• Arbetsmiljö Personalen tillbringar fler timmar i byggnaden än någon gäst. Arbetsmiljöverkets föreskrifter AFS 2023:12 ställer krav på hur arbetsplatser utformas redan vid projekteringen.
• Tillgänglighet och säkerhet Entréer, toaletter, utrymningsvägar och nivåskillnader är krav som påverkar planlösningen, inte detaljer att lösa i efterhand.

Design och funktion måste samverka. En bar med vacker placering är ett dåligt beslut om den blockerar serveringsvägen, och ett effektivt kök är inte nog om matsalen inte lockar någon. Som arkitekt för restaurang och hotell väger vi hela tiden dessa behov mot varandra.

Det professionella restaurangköket: hjärtat i verksamheten

Köket är ofta den dyraste och mest tekniskt komplicerade delen av en restaurang. Att planera ett restaurangkök börjar med menyn: vad ska lagas, hur mycket, av hur många och under vilka tider? Svaren avgör ytor, utrustning, installationer och effektbehov.

• Arbetsflöden Varorna ska röra sig i en logisk ordning från mottagning till servering, utan onödiga steg och korsande vägar.
• Rena och orena zoner Smutsig disk, avfall och råvaror hålls åtskilda från färdig mat. Det löses enklast med planlösningen, inte med rutiner i efterhand.
• Mottagning och förvaring Varuintaget behöver plats, tillräckligt med lager och en kort väg till kylen.
• Kyl och frys Storleken ska följa menyn och leveranstakten. Kylrummen behöver dessutom plats för aggregat och kondens.
• Disk Diskavdelningen behöver egen plats, avlopp, ventilation och en väg in och ut som inte korsar den färdiga maten.
• Ventilation och imkanaler Imkanalens väg genom byggnaden behöver lösas tidigt, eftersom den påverkar både brandskydd, grannar och fasad.
• Ergonomi och personalsäkerhet Arbetshöjder, gångytor, golv och tunga lyft avgör hur köket fungerar under ett långt pass.
• Hygien och livsmedelssäkerhet Ytor, handtvättställ och rengörbarhet ska stödja det dagliga arbetet.
• Energieffektiva installationer Val av maskiner, värmeåtervinning och styrning av ventilationen påverkar driftkostnaden under hela kökets livslängd.

Enligt Livsmedelsverket ska lokalernas utformning möjliggöra god livsmedelshygien och skydda mot kontamination. Reglerna är ofta öppna för olika lösningar, vilket gör att bedömningen behöver göras för just din verksamhet. En restaurang ska också registreras hos kommunen innan den startar, och det är klokt att ta kontakt med kommunens kontrollmyndighet medan ritningarna fortfarande går att ändra.

Därför måste storköket samordnas

Projektering av storkök kan inte göras för sig. En kombiugn på ritningen är samtidigt en effekt för elkonsulten, ett avlopp och en vattenanslutning för VVS-konsulten, en värmelast för ventilationen och ibland en fråga för brandskyddet. Storköksprojektering behöver därför gå hand i hand med övriga discipliner:

Det gäller även efter öppningen. Enligt MSBFS 2014:6 är kontrollfristen för imkanaler två år, och de allmänna råden anger att sotning kan ske tre gånger per år. Kanalerna måste alltså gå att komma åt, vilket är ännu ett skäl att rita in dem tidigt. Fristerna för sotning beslutas av kommunen, så stäm av vad som gäller där du ska etablera dig.

Hotellarkitektur: från entré till hotellrum

Ett hotell fungerar som en liten stad med två parallella världar: den gästen ser och den som håller allt i gång. God hotellarkitektur och noggrann hotellprojektering skapar en tydlig upplevelse i den ena och effektiv drift i den andra.

• Reception och lobby Det första intrycket, men också en arbetsplats med behov av överblick, bagage och väntande gäster.
• Hotellrum och badrum Rummen upprepas många gånger, så varje lösning får stor effekt på både upplevelse och kostnad. Ljud mellan rum och från schakt behöver lösas redan i planen.
• Restaurang och frukostmatsal Frukosten ger ofta en kort och intensiv topp som kräver ytor, köksflöden och köer som fungerar.
• Konferens och möten Salar som går att ställa om, med plats för pauser, teknik och möbelförråd.
• Personalutrymmen Omklädning, pausrum och kontor behöver egen plats och en bra arbetsmiljö.
• Städ och service Linnerum, städförråd och tvätt nära rummen sparar tid varje dag.
• Tillgänglighet Gäster och personal ska kunna använda byggnaden oavsett rörelse- eller orienteringsförmåga.
• Logistik och interna transporter Varor, linne och avfall ska kunna röra sig genom huset utan att passera gästernas väg.

En välplanerad byggnad kan bidra till bättre drift och långsiktig lönsamhet på ett mycket konkret sätt. Kortare transporter ger färre arbetade timmar per rum. Slitstarka ytor ger längre tid mellan renoveringarna. Teknik som går att komma åt gör att ett rum inte behöver stå tomt i onödan vid ett fel.

I befintliga byggnader tillkommer ofta frågor om kulturvärden. När vi arbetade med det K-märkta Södra Lund B&B Hotell i Östergötland började arbetet med platsbesök och uppmätning, och ritningarna togs fram för att anpassa byggnaden till dagens krav på tillgänglighet och brandskydd.

Tekniken bakom en fungerande byggnad

Gästen ser sällan tekniken, men märker direkt när den inte fungerar. Restaurangprojektering och hotellprojektering omfattar därför flera discipliner som behöver arbeta mot samma mål:

• A-ritningar Arkitektritningar med planer, fasader och sektioner är grunden för bygglov och för övriga projektörer.
• K-ritningar Konstruktionsritningar visar stomme, håltagningar och förstärkningar, till exempel när en bärande vägg ska öppnas mellan kök och matsal.
• VVS och ventilation VVS-ritningar och ventilation behöver plats i schakt och undertak, och tar ofta större plats än man tror.
• El och belysning El- och belysningsprojektering påverkar både köksmaskinernas effekt och rummens stämning.
• Brandskydd Utrymning, brandceller och kanaler styr planlösningen i både restauranger och hotell.
• Energi Energiberäkningar visar hur val av klimatskärm och installationer påverkar driften.
• BIM och digital projektering Med en gemensam BIM-modell kan kanaler, rör och konstruktioner granskas tillsammans innan något byggs.

God samordning minskar risken för konflikter mellan installationer, byggnadsdelar och verksamhetens behov. Ett vanligt exempel är ventilationskanalen som ritats i samma läge som en balk, eller undertaket som måste sänkas eftersom kanaler och rör inte får plats. Upptäcks det i modellen är det en ändring på en ritning. Upptäcks det på plats blir det omprojektering, väntetid och ofta en sämre lösning.

Reglerna behöver också vara rätt från start. Boverkets nya byggregler gäller för alla nya ärenden sedan den 1 juli 2026, med separata föreskrifter för bland annat brandskydd, tillgänglighet och buller. Äldre underlag och vana formuleringar kan därför behöva ses över.

Hållbarhet och framtidens lösningar

Restauranger och hotell har höga energi- och vattenbehov och öppet många timmar, så besluten i projekteringen märks under lång tid. Hållbarhet handlar här till stor del om sunda drift- och investeringsbeslut:

• Energieffektiva byggnader med genomtänkt klimatskärm och värmeåtervinning.
• Ventilation som styrs efter behov, så att full effekt bara används när köket eller salen faktiskt kräver det.
• Vattenbesparande installationer i kök, disk och hotellbadrum.
• Slitstarka material som kan repareras och åldras väl, vilket ger längre tid mellan ombyggnaderna.
• Avfallshantering med plats för sortering, både i köket och vid varuintaget.
• Flexibla lokaler som kan anpassas när konceptet, menyn eller marknaden ändras.
• Digital teknik och fastighetsstyrning som gör det lättare att följa upp energi, inomhusklimat och drift.

Läs mer om hur vi arbetar med miljö och hållbarhet.

Från idé till färdig verksamhet: så går processen till

Varje projekt ser olika ut, men stegen brukar vara desamma, både vid nybyggnad och ombyggnad:

1. Behovsanalys och verksamhetskoncept: meny, kapacitet, målgrupp, personal, öppettider och ekonomiska mål.
2. Förstudie och lokalundersökning: takhöjd, schakt, stomme, el, varuintag, detaljplan och om lokalen över huvud taget klarar verksamheten.
3. Arkitektonisk utformning och planlösning: skisser, flöden och koncept, ofta med 3D-visualisering.
4. Restaurang- och storköksprojektering: köksplan, maskinlista och de tekniska krav som kommer ur dem.
5. Teknisk projektering och konstruktionsritningar: konstruktion, VVS, ventilation, el och brandskydd.
6. Bygglov och myndighetskontakter: bygglovshandlingar, anmälan, tekniskt samråd och kontakt med kommunens olika förvaltningar.
7. Samordning och förberedelser inför byggstart: bygghandlingar, förfrågningsunderlag och arbetsmiljösamordning under planeringen.
8. Genomförande och färdigställande: byggnation, installation av utrustning, kontroller och slutbesked inför öppningen.

Rätt kompetens behöver involveras tidigt eftersom möjligheten att påverka är som störst när kostnaden för ändringar är som lägst. Ett vanligt exempel är när en lokal skrivs på innan någon har kontrollerat om imkanalen kan dras upp över taket. Även frågan om bygglov behöver lösas i början: enligt Boverket krävs bygglov för ändrad användning om det nya ändamålet är väsentligen annat än det tidigare, och en verksamhet som stör omgivningen talar för lovplikt.

Vanliga misstag vid etablering av restauranger och hotell

Professionell projektering förebygger inte alla överraskningar, särskilt inte i äldre byggnader. Men den flyttar de svåra frågorna till ett skede då de går att lösa på papper, innan pengarna är bundna i byggnaden.

1. Inredningen kommer före flödena

   Moodboards är inspirerande, men om verksamhetens flöden inte är analyserade får inredningen anpassas efter ett kök och en servering som inte fungerar. Börja med flödena och låt uttrycket växa ur dem.

2. För små köks- och lagerutrymmen

   Varje kvadratmeter i matsalen ser ut som en intäkt, men ett för litet kök begränsar hur många gäster som kan serveras. Räkna på menyn och leveranserna innan ytorna fördelas.

3. Bristande ventilation och imkanaler

   Kanalens väg, uteluft, fläktljud och matos mot grannar är ofta det som avgör om lokalen går att använda. Undersök det före kontraktet, inte efter.

4. Dålig akustik

   Hårda och vackra material ger lätt en matsal där gästerna måste höja rösten. Ljudet mot grannar behöver också hanteras. Boverket nämner restaurang som exempel på en användning som kan öka kraven på bullerskydd i ett flerbostadshus.

5. Otillräcklig teknisk samordning

   När varje konsult ritar för sig syns krockarna först på byggarbetsplatsen. Utse en tydlig samordnare och granska handlingarna tillsammans innan bygget börjar.

6. Underskattade installationskostnader

   Ventilation, kyla, el och avlopp kan kosta mer än det som syns i rummet. En tidig byggkalkyl ger en mer rättvisande bild innan besluten är fattade.

7. Tillgänglighet och brandskydd kommer in för sent

   Utrymningsvägar, nivåskillnader och tillgängliga toaletter kan tvinga fram en ny planlösning om de upptäcks sent. Ta in sakkunnig för tillgänglighet och brandskydd redan i skisskedet.

Hur Arkigroup AB kan hjälpa till

Det som skiljer ett hållbart restaurangprojekt från en snygg inredning är att någon ser till helheten. Arkigroup AB förenar arkitektur, storköksprojektering och teknisk samordning i samma projekt, så att gästupplevelsen, köket och tekniken utvecklas tillsammans, inte var för sig. Vi kan hjälpa dig med:

• Arkitektur och konceptutveckling för hotell och restauranger
• Förstudier och lokalplanering inför en etablering
• Restaurang- och hotellprojektering
• Storköksplanering med ritningar, 3D-modeller och maskinlistor
• A-ritningar och bygglovshandlingar
• K-ritningar och konstruktionsprojektering
• Teknisk samordning, även av VVS, el och ventilation
• Stöd genom bygglovs- och byggprocessen, bland annat med kontrollansvarig

Våra projekt omfattar bland annat en italiensk restaurang i Linköping, som vi tog från planritning till nyckelfärdigt överlämnande, och omvandlingen av Göta Kanals museihus till festlokal med restaurang. Fler exempel finns bland våra referenser.

Vanliga frågor om restaurangprojektering och hotellarkitektur

Skapa framtidens restaurang eller hotell

Planerar du att öppna en restaurang, utveckla ett hotell eller bygga om en befintlig verksamhet? Rätt planering från början skapar bättre förutsättningar för en funktionell, attraktiv och långsiktigt hållbar verksamhet. Kontakta Arkigroup AB för att diskutera ditt nästa projekt.

Källor och datum

Uppgifterna är kontrollerade den 5 november 2026. Regler ändras, så stäm alltid av mot myndigheternas aktuella information och din kommun.

• Boverket, Boverkets nya byggregler
• Boverket, Ändrad användning
• Livsmedelsverket, Lokaler, hygien och företagens egen kontroll
• Livsmedelsverket, Registrera eller godkänna verksamhet
• Arbetsmiljöverket, Utformning av arbetsplatser (AFS 2023:12)
• Arbetsmiljöverket, Projektering och byggarbetsmiljösamordning (AFS 2023:3)
• Myndigheten för civilt försvar, Sotning och brandskyddskontroll